Баница от бабы Маши

Больше ста лет назад болгары пришли на казахстанскую землю: с собой они привезли не только домашний скарб, но и семена всего, что выращивали в Бессарабии. Но не так просто было обосноваться в суровых, хотя и плодородных павлодарских степях. И потому национальная кухня казахстанских болгар сегодня несколько отличается от того, чем встречают туристов на Золотых Песках. Ведь чтобы передавать из поколения в поколения рецепты, нужны были не только знания и опыт старших хозяек, но и основные продукты. И все же даже сегодня трудно представить праздничный стол в болгарской семье без баницы, печеных чушек и кавармы.

ДАВНО ЭТО БЫЛО...

Болгары – народ немногочисленный, и в Казахстане их тоже немного – чуть больше 4 тыс. человек. Больше всего их в Павлодарской области. Еще в 1908–1910 годах в сибирские степи (так называли переселенцы все, что за Уралом) потянулись семьи болгарских крестьян из Бессарабии.

Ехали они сюда за лучшей жизнью и свободными землями. Дошли и до Павлодара, чтобы обосноваться на берегах Иртыша. Но земли по правую сторону от реки еще прежде были отданы в распоряжение казачества, которое делиться ни с кем не планировало, по левую – местному населению. Именно поэтому переселенцы отправились вглубь степей, вдаль от реки, чтобы ни с кем не ссориться, а возделывать землю и растить детей. Так в Павлодарском крае появились два болгарских села – Разумовка и Андрияновка.

Уже в Разумовке в 1913 году родились и мои бабушка с дедом – Мария и Степан Стояновы, родители моей мамы. И, несмотря на то что отец мой был украинцем, именно болгарские блюда частенько были главными на праздничном столе в нашей семье.

…Традиционно болгарская кухня очень разнообразна. Для приготовления большинства блюд используют овощи – капусту, морковь, помидоры, фасоль. А уж представить болгарский стол без перца просто невозможно: жареный, маринованный и обязательно запеченный, в составе закусок, гарниров, салатов. Старшее поколение павлодарских болгар вспоминает, какие плодоносные огороды были в Разумовке и Андрияновке, и это не считая того, что переселенцы сеяли в плодородной доцелинной степи.

Но издревле болгары были не только земледельцами, они всегда держали скот, и мясо до сих пор готовят умеючи, предпочитая тушить или запекать баранину, свинину, курицу. Конечно, первым переселенцам довезти до Казахстана удалось далеко не все, но они постепенно выменивали мясо, баранов у местных жителей на зерно и овощи.

Единственное из национальной кухни, что не удалось сохранить переселенцам в Казахстане, – это традиционные сыры: вид брынзы сирене и козий сыр кашкавар, а еще напиток киселе мляко. Специальные закваски погибли во время тяжелого переезда и в суровые зимние морозы…

Но хозяйки приспосабливались, например брынзу заменили творогом, а потому и сегодня болгарские семьи накрывают хлебосольные столы, а гостей встречают национальным слоеным пирогом – баницей.

ГЛАВНОЕ БЛЮДО НА НАШЕМ СТОЛЕ

…Я отлично помню, как баба Маша с легкостью раскатывала тончайшие листы теста для баницы. Для этого у нее была выделена отдельная скалка – очень длинная и идеально гладкая, специальные полотенца, которыми она прикрывала раскатанные листы, чтобы они не подсохли в ожидании своей очереди. Для меня этот процесс казался волшебным ритуалом, а баба Маша делала все с такой скоростью и сноровкой, как будто это не праздничное блюдо, а обычный завтрак.

Между тем именно баница – главное национальное блюдо болгар. Рецепт этого пирога сложно назвать простым, хотя его ингредиенты – самые обычные: пельменное тесто, подсоленный творог, перемешанный с яйцом, масло, сметана для заливки.

А вот технология сложная, постигать ее нюансы приходится годами, и свои секреты матери передают лишь повзрослевшим дочерям. Самое важное здесь – раскатать тончайшие коржи диаметром до 60–70 см. Когда-то бабушка, а сейчас и моя мама, делала своеобразную пробу: если положить газету под раскатанный лист теста, сквозь него должен легко читаться текст. Так хозяйка знает, что можно остановиться.

На средний пирог готовят 5–6 коржей. На каждый из них поочередно выкладывают кусочками сливочное масло, творог, сворачивают неплотным, даже слабым жгутом и потом по спирали укладывают в форму для запекания. Считается, что чем более завитой получится пирог, тем мастеровитей хозяйка.

Теперь настала очередь заливки, для нее берут густую и только домашнюю сметану, примерно граммов 400, и 4–5 яиц. Тщательно перемешанные ингредиенты выливают сверху пирога, и – в духовку на час, а то и полтора.

Баницей бабы Маши гордились все павлодарские болгары. В нашем семейном архиве хранится выпуск журнала «Работница» за 1985 год – в нем был опубликован очерк о маминой сестре Тамаре Стояновой, партийном работнике: московский журналист провел в нашем городе не один день, чтобы подготовить материал. Но для нашей семьи самый важный снимок этой публикации тот, на котором бабушка готовит баницу, чтобы угостить столичного гостя болгарским пирогом…

…Я частенько помогаю маме готовить баницу, но понимаю, что мое время еще не пришло. И рука не набита, и чутья маловато. Но все-таки знаю: настанет день, когда и моя баница будет идеальной, и буду учить этому и свою дочь, как когда-то это делала баба Маша…

СО ВРЕМЕН СОТВОРЕНИЯ МИРА

Рецептов баницы в Болгарии множество: по сути, у каждого села или города свои особенности.Где-то пирог не делают витым, а просто слоеным, где-то сырно-творожную соленую начинку заменяют сладкой, нередко добавляют капусту и мясо. Если коржи небольшие, то баницу называют ленивой. В нашей семье пекут еще и тиквеник – технология такая же, как у баницы, только вместо творога начиняют коржи обжаренной подслащенной натертой тыквой. Кстати, в Болгарии этот рецепт тоже очень распространен. Да и вообще, там баничка (маленький порционный пирог) – самый распространенный завтрак.

А вот аппетитная баница – украшение рождественского стола, можно сказать, национальная гордость. Благодаря приезжавшим сюда по линии АНК педагогам мы знаем, что уже в X–XI веках у болгар баницу готовили повсеместно. 

Есть и немало легенд об этом пироге. Самая красивая гласит, что в этом рецепте зафиксирован процесс сотворения мира. Когда-то считалось, что небо представляло собой большой «врышник» – болгарскую глиняную форму для выпечки хлеба, который покрывал землю со всех сторон. Сначала Господь сделал землю ровной и гладкой, как раскатанное тесто для баницы, но, когда прикрыл ее «врышником», оказалось, что земля больше него и торчит из-под краев. Чтобы все исправить, Господь подпихнул ее со всех сторон под крышку, земля сморщилась и покрылась складками, как баница. Так, согласно представлениям средневековых болгар, появились горы и долины.

И У НАС НЕ ХУЖЕ!

Сегодня павлодарцы изучают болгарские легенды в этнокультурном центре при областной Ассамблее народа Казахстана. Он был открыт одним из первых – в 2002 году, сейчас его возглавляет Валентина Николаевна Шатова. Действует здесь и отделение Школы национального возрождения, класс посещают примерно 20 детей ежегодно.

К слову, как только был открыт центр, сразу было подписано соглашение между министерствами иностранных дел Казахстана и Болгарии о предоставлении нам преподавателя-волонтера для обучения детей павлодарской диаспоры болгарскому языку.

– За годы нашей деятельности здесь работали по несколько лет 4 учителя из Болгарии, и конечно же, помогали они нам в изучении не только языка, но и исконно болгарской культуры, традиций и обычаев, – рассказывает Валентина Николаевна. – Так, появились при центре творческие коллективы «Лазарки» и «Българска Роза». А вот национальной кухне наших хозяек учить не пришлось – болгарки одобряли все, что пробовали на Дне национальной кухни, праздничных застольях и в гостях.

Неудивительно, ведь рецепты составляли еще болгарки, приехавшие сюда в начале ХХ века. Например, Валентина Николаевна рассказывает, что в ее семье до сих пор готовят каварму – национальное жаркое. Для этого блюда подходит и баранина, и свинина, главное, чтобы мясо было очень свежим. Его режут на крупные куски, обязательно используют ребрышки, и обжаривают в большом чугунном казане на вытопленном свином жире с луком и специями. После в казан добавляют рубленные сердце и печень, и каварма тушится на среднем огне в собственном соку.

Да, каварма – это блюдо не на каждый день, а вот ихния из курицы всегда была доступной, но при этом получалась не менее вкусной. Я тоже помню эту детскую привычку – «помакать ихнию»: раскрошить хлеб в подливу и наесться этим до отвала. Секрет этого блюда – большое количество лука (почти один к одному с мясом) и обжаренная мука. Причем сначала нужно подсушить на сковороде без масла курицу, потом отдельно обжарить лук, следующим шагом – сухую муку, не меньше двух столовых ложек, довести до золотистого цвета. И уже после смешать все в казане и залить водой для тушения.

– А у нас на всех праздниках, когда приходило много гостей, мама с бабушкой готовили зеле с орис, вот поистине народный рецепт, – продолжает Валентина Шатова. – Квашеная капуста обжаривается на сковороде с луком до темного цвета, обжаривается и мясо кусочками, рис варят до полуготовности, а потом все вместе тушится в казане. И когда я была в Болгарии, встречала зеле с орис на каждом углу. 

КУХНЯ БЕЗ ГРАНИЦ

Сегодня все границы открыты, и казахстанцы нередко ездят отдыхать в Болгарию. Бывали там и члены павлодарской диаспоры. Конечно же, любая хозяйка сравнит свои рецепты с традиционными. Есть и такие, которые в Болгарии считаются максимально распространенными, но для нас они остаются «неродными». Например, таратор – холодный суп из огурцов, национального йогурта киселе мляко, укропа и грецких орехов. Но это блюдо знают все туристы!

Абсолютно в каждом меню любого ресторана или кафе в Болгарии вы найдете 3 главных салата. Млечна салата из огурца, чеснока, орехов и все того же киселе мляко. Кстати, многие называют этот рецепт снежанкой. Шопска салата – традиционные перец, помидор, огурец, оливки и национальный рассольный сыр типа брынзы. Овчарска салата – блюдо для пастухов, поэтому он более сытный, чем шопский – к овощам добавляют яйца и 2 вида сыра.

А вот национальные закуски все-таки до Павлодара добрались, но уже с туристами из современной Болгарии. Чушка-бюрек – это печеный перец, фаршированный брынзой с яйцом и обжаренный в панировке. А еще в Европе часто обжаривают в панировке национальные сыры – получается кашкавал пане или ирене пане, у нас же делают то же самое с обычной брынзой.

…Возможно, когда-то долетят до Павлодара и те самые особые закваски, что превращают молоко в болгарское чудо. А пока для меня по-прежнему самым родным блюдом остается ароматная сытная баница, что доставала из духовки баба Маша в субботнее утро…

АВТОР:

Екатерина Бескорсая, Павлодар

14:44 , 5 Октября 2018

Ссылка на источник: https://www.kazpravda.kz/fresh/view/banitsa-ot-babi-mashi

В гостях у Хадижат

В Мангистауской области ресторанов и кафе, где предлагают дагестанскую кухню, пока нет, чтобы прикоснуться к традициям народов Дагестана, придется дождаться приглашения в гости. Кавказ всегда славился гостеприимством, так что после нашего обращения в культурный центр народов Дагестана его председатель Юсуп Шахшаев любезно познакомил нас с Хадижат Читаевой, которая открыла премудрости лакской национальной кухни.

Дань исторической родине

Поясним, что Дагестан расположен в северо-восточной части Кавказа и является самой многонациональной республикой Российской Федерации. Коренными в Дагестане названы 14 народов, в числе которых аварцы, агулы, даргинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табасараны, ногайцы, рутульцы, цахуры, чеченцы-аккинцы, а также русские и азербайджанцы. В Юго-Западном Дагестане проживают еще 14 народностей, которые официально выделяются как этнические группы в составе аварцев.

Как сообщил Юсуп Шахшаев, в Мангистауской области проживает около 4 000 дагестанцев и функционируют 2 этнокультурных объединения: лезгинское, а также дагестанское, куда входят представители 12 этносов. К лезгинскому центру относятся около 3 500 человек, остальные являются членами дагестанского.

– Культурный центр народов Дагестана был образован в декабре 1997 года, в прошлом году мы отметили 20-летие его существования: встречали делегацию от правительства Дагестана, организовали для всех жителей и гостей региона концерт с участием местного ансамбля кавказского танца «Шадвал», выставку художников, ювелиров, – рассказывает Юсуп Абдурахманович. – Главным своим делом мы считаем возрождение и сохранение культурных традиций. Наши дети должны знать историю, язык и бычаи. Для этого в 2003 году мы организовали воскресную школу «Дагестан», где изучаются лезгинский и лакский языки. А в ансамбле танца «Шадвал» занимаются дети различных национальностей, наши двери открыты для всех, рады, что под одним шаныраком мы живем в дружбе и единстве.

Если говорить о лакцах, то сегодня в области проживает порядка 20 семей, в том числе в межэтнических браках. Несмотря на это, лакцы чтут свои традиции, приобщая к ним подрастающее поколение. Как и принято, кавказские национальные общины, живущие за пределами исторической родины, очень дружны, все члены общины поддерживают друг друга в радости и горе.

За небольшим исключением, народы, населяющие Дагестан, исповедуют ислам, поэтому главными праздниками для них являются Новруз байрам, Курбан айт, то есть даты, связанные с религиозными воззрениями.

У нее золотые руки

В своей семье наша героиня Хадижат Читаева – лачка по национальности – самая младшая из 7 детей. В первый раз она приехала на Мангышлак в 1983 году, чтобы помогать нянчить племянника, с тех пор ее вторым домом стал Казахстан, правда, последний год школы и кулинарное училище она закончила в Буйнакске. После окончания учебного заведения Хадижат Курбановна приехала в Шевченко, работала в сфере общественного питания, вышла замуж, закончив местный колледж, обрела профессию технолога общепита и продолжила трудиться на данном поприще. С супругом Хадижат Читаева воспитали двух дочерей, старшая уже вышла замуж и подарила родителям замечательного внука.

Дочери Хадижат Курбановны, по примеру мамы, отлично владеют кулинарным искусством. Вообще из рассказов нашей героини становится ясно, что лакцы свои национальные традиции соблюдают, несмотря ни на какие обстоятельства, и даже молодые девушки, хоть и являются современными, умеют готовить блюда национальной кухни, знают язык, обычаи и традиции. Молодежь с уважением относится к старшим, заботится о младших, знает историю своего народа. Свадьбы, хоть и стали современными, не обходятся без традиционных блюд, приготовленных заботливыми руками родни брачующихся, так что столы буквально ломятся от яств.

Некоторыми рецептами Хадижат Читаева любезно поделилась с нашими читателями. Неотъемлемой частью дагестанской кухни является хинкал. Кроме этого, традиционными являются пироги или лепешки, именуемые чуду.

Хадижат Курбановна рассказала о приготовлении чуду с двумя видами начинок: с тыквой и ботвой свеклы с творогом. Кроме этого, научила печь пироги с тыквой и сушеной бараниной, а также с бараниной и картофелем. Помимо прочего, мы узнали рецепт качи, что в переводе с лакского означает «кувшин», – небольших пирогов с фаршем, а также знаменитого дагестанского хинкала.

– Кавказская кухня в целом похожа, но у каждой нации есть особенные яства, более того, есть отличия в зависимости от места расположения села. Вот, например, мое родное селение называется Кули, и пирог качи – наше традиционное блюдо. В целом пироги с некоторыми отличиями в начинках готовят все народы Дагестана, – рассказывает Хадижат Читаева. – Ореховая трава, которую принято добавлять в мясо или супы, растет только на склонах гор, так что для приготовления национальных блюд специи привозим с исторической родины. Рынки Дагестана ломятся от обилия специй и трав.

Сушеное мясо является неотъемлемой частью традиционной лакской кухни, оно дает неповторимый вкус любому блюду. Во времена, когда не было холодильников, баранину сушили в начале осени и в течение зимы использовали как для каждодневного приготовления пищи, так и для праздничных блюд. Принято у лакцев готовить колбасу в бараньей кишке, а также халву из масла, муки и сахара способом длительного помешивания, рецепты которых знает каждая хозяйка. Разумеется, изюминкой дагестанской, как и всей кавказской кухни, являются специи, среди которых тмин, сушеный барбарис, грецкие орехи. 

– Хинкал из-за простоты приготовления считается блюдом чабанов. Его готовили прямо на пастбище: резали барана, отваривали мясо, в бульон закидывали оторванные кусочки от раскатанного теста, – поясняет Хадижат Читаева.

Чтобы приготовить пирог, из дрожжевого теста нужно раскатать два тонких коржа диаметром 30 и 25 см, большой корж следует поместить на противень, на него выкладывается начинка, в нашем случае это нарезанная тыква с кусочками сушеной баранины, или фарш с картофелем, нарезанным небольшими тонкими пластинами. Для насыщенности блюда тыкву или мясо можно смазать сливочным маслом. Меньший корж размещается сверху, коржи соединяются между собой. Сверху делается отверстие, куда заливается одно взбитое яйцо. В разогретую духовку пирог ставят на 25–30 минут, а после приготовления поверхность смазывают сливочным маслом. 

Рецепт качи – небольших пирогов, начиненных фаршем с тмином, солью и черным перцем, – похож на предыдущий, но по размеру пирог меньше – в диаметре примерно 15 см, а тесто для его приготовления должно быть бездрожжевым.

Чуду с тыквой или ботвой свеклы с творогом Хадижат Читаева готовит на сковороде. Для этого дрожжевое тесто раскатывается как в первом случае, но пироги делаются плоскими (как лепешки), без отверстия посередине. На сухой сковороде чуду обжаривают с обеих сторон и только потом смазывают сливочным маслом. Тыкву для начинки необходимо натереть на крупной терке и немного потушить с луком, перец и соль добавить по вкусу. Для чуду с зеленью ботву свеклы следует некрупно нарезать, смешать с творогом, посолить и поперчить по вкусу. Свекольную ботву можно заменить шпинатом, укропом с петрушкой или ботвой редиса, а творог – моцареллой.

– В течение 8 лет я работала в иностранной компании, где научилась готовить блюда европейской кухни по высоким стандартам. Всегда стараюсь учиться новому, при этом рада поделиться своим опытом и знаниями. Разумеется, кавказская кухня прославленная, многие ее знают и любят. Итальянцы, работавшие в компании, очень любили блюда дагестанской кухни и часто просили приготовить чуду. Рада, что смогла поделиться с ними нашими традициями, – говорит Хадижат Курбановна. 

АВТОР:

Элина Зироян, Актау

09:07, 7 Сентября 2018

Ссылка на источник:https://www.kazpravda.kz/articles/view/v-gostyah-u-hadizhat

Еврейская кухня: в гармонии с природой

Еврейская традиционная кухня сохранила множество древних блюд, которые кажутся весьма упрощенными.

Например, главный продукт – широко известная священная маца – выпекается из муки и воды, без добавок соли, сахара, дрожжей и жиров, или прозванный «еврейским пенициллином» куриный бульон: вода, мясо и щепотка соли. Что может быть проще? К тому же в священной для еврейского народа книге Тора еда обозначена первой ступенью процесса облагораживания человека.

Однако на самом деле кухня мудрого древнего народа вкусна и потрясающе разнообразна. Та же маца, если ее вымочить в вине или соке, сдобрить шоколадом, – точно не оставит равнодушными ни взрослых сладкоежек, ни детвору. И это только один рецепт…

По словам исполняющей обязанности председателя Еврейского национально-культурного центра Lev ami Кызылординской области Веры Ивановой, евреи, конечно же, любят вкусно поесть, а духовная составляющая достигается самой церемонией трапезы или культурой еды с обязательной молитвой и благословениями…

Традиционная кухня нации земледельцев формировалась под значительным влиянием религии на принципах гармоничного сосуществования человека и природы. Ее основные продукты – рыба, овощи, фрукты и молочные изделия – и сейчас актуальны для здорового питания, которое совсем не противоречит тому, чтобы наслаждаться пищей. А на этом направлении у скрупулезных еврейских хозяек вряд ли найдется много достойных конкуренток, в особенности в искусном обращении с рыбой и курицей, из которых они могут приготовить просто неисчислимое количество блюд, различных холодных и горячих закусок. Впрочем, ради справедливости надо признать: оттачивать свое кулинарное мастерство им приходится значительно чаще других и дольше, как минимум уже больше трех тысячелетий.

– Еврейский лунно-солнечный календарь, пожалуй, самое яркое свидетельство жизнерадостного нрава народа, в нем множество священных и праздничных дней, в которые приветствуются щедро накрытые столы и прием гостей, – рассказывает Вера Иванова. – Более того, каждую субботу еще с появления Ветхого Завета евреи отмечают Шаббат. В этот священный день недели запрещается работать, готовить пищу, не приемлемо даже вести беседы на повседневные темы. Уборка и готовка праздничных блюд – все надлежит сделать заранее.

Шаббат издревле называют «Королевской Субботой», потому что хозяева дома должны быть готовы к тому, что к ним может пожаловать сама Ее Величество. По количеству и разнообразию блюд Шаббат вполне тянет на настоящее пиршество, достойное самых высоких персон. Впрочем, любого гостя в этот день в еврейском доме будут почитать и угощать всем самым лучшим.

И, как заверила руководитель еврейского НКЦ, проживающие в Приаралье представители еврейской диаспоры следуют этим незыблемым многовековым традициям. В Шаббат обязательно готовятся такие знаменитые праздничные блюда, как гефилте фиш (фаршированная рыба), заливная рыба, цимес фруктовый с мясом, чолнт в горшочках, печеночный паштет, пышные халы, кнейдлах из мацы и сладкий кугель.

И, конечно же, отмечает кызылординская диаспора и светлые праздники Туби-Шват, Пурим, Песах, Шавуот, Рош ха-Шана, Суккот и Ханука. У каждого из них есть свои кухонные изыски с широким набором мясных, рыбных, овощных блюд, а также множества сладких печеных изделий: булочек, печенья, шарлоток, тортов.

…Однако в еврейской кухне, как и во многих других, существуют свои ограничения на употребление в пищу ряда продуктов, продиктованные сводом правил Кашрута. Например, несъедобным, а значит некошерным, считается мясо нетравоядных животных и птиц, рыбы без чешуи и плавников, причем даже икру от этих видов водных обитателей нельзя есть ни в каком виде. Под запретом и все насекомые, поэтому овощи и фрукты всегда подвергаются тщательному осмотру и выбраковке, как и зелень (петрушка, сельдерей, укроп), которая весьма популярна в еврейской кухне наряду с пряностями.

Есть и свои правила забоя скота, чтобы мясо считалось кошерным. Вводит Кашрут и ограничения на употребление молока и производимых из него продуктов. Их не просто нельзя готовить и употреблять вместе с мясными блюдами, но и в семьях, строго придерживающихся религиозных канонов, молочная продукция хранится в разных холодильниках, для нее также предусмотрена отдельная посуда. Однако это обстоятельство нисколько не снижает пристрастие евреев к молокопродуктам, которые они с удовольствием употребляют и используют в качестве ингредиентов в приготовлении множества блюд.

Рецепт Гефилте фиш

Чтобы приготовить это культовое блюдо еврейской кухни, необходимо: 

• 2 карпа или сазана среднего размера
• 5 больших луковиц
• 2 небольшие моркови
• 1 свекла
• 2 яйца
• ¼ часть белого батона
• растительное масло
• газированная вода
• кинза
• укроп
• соль
• перец

Чистим 3 луковицы (шелуху не выбрасываем), нарезаем и обжариваем в большом количестве растительного масла. Берем свеклу и морковь, режем их на дольки и кружочки. С части батона аккуратно срезаем корочку и замачиваем мякоть в газированной воде. Каждую рыбу лучше разрезать на 4 равные части. Острым ножом отделяем мясо от шкуры и вырезаем кости, ничего не выбрасываем. 

Готовим начинку. Перемалываем рыбное филе, затем оставшиеся луковицы, отжав воду с размоченного батона, тоже пропускаем его через мясорубку, добавляем в фарш обжаренный лук. Из яиц извлекаем белок и взбиваем его до состояния пены, вместе с желтками отправляем в фарш и тщательно перемешиваем, солим и перчим по вкусу. Полученной начинкой нашпиговываем головы и шкуру, а из остатков фарша можно налепить небольшие котлетки. Все это обжаривается в оставшемся от лука растительном масле до появления золотистой корочки.

Теперь нам потребуется кастрюля побольше. На дно выкладывается луковая шелуха, срезанные косточки, плавники, которые покрываются новым слоем шелухи, а потом вперемешку моркови и свеклы. Сверху выкладывается обжаренная фаршированная рыба с добавлением между слоями укропа и кинзы, затем все это заливается кипятком и тушится на медленном огне в течение 4–5 часов, остужается и отправляется в холодильник. Приготовленный гефилте фиш по этому рецепту лучше есть в холодном виде.

А вот еще один не менее популярный способ. Вместо варки нашпигованные фрагменты можно запечь в духовке, разогретой до 175–180 градусов, гефилте фиш будет готов за 45–50 минут. Но тогда у вас не будет возможности насладиться бульоном…

Такие запреты и ограничения несколько сужают просторы еврейской кухни, но опять же, за тысячелетия у еврейских женщин была возможность проявить фантазию и найти оптимальное сочетание разрешенных продуктов. К слову, европейские и восточные еврейские диаспоры – ашкенази и сефарды – в приготовлении одних и тех же национальных блюд используют разные продукты и вообще имеют собственный взгляд об идентичности многих блюд традиционной еврейской кухни. Искать в этом какой-то подвох не имеет смысла, правила Кашрута кухонная интерпретация не нарушает.

Вот и у представителей кызылординской еврейской диаспоры, состоящей из ашкенази и сефарды, разногласий на почве кухонных предпочтений никогда не возникало. Ароматный, приготовленный в казане бухарский бахш (зеленый плов) или только с пылу с жару вытащенный из духовки гефилте фиш из сазана с золотистой корочкой даже в Израиле, в который съехались евреи со всего мира с разными кухонными традициями, только успешно дополняют друг друга…

– В историческом контексте национальная кухня как один из главных компонентов культуры наряду с религией наверняка создала для евреев больше возможностей сохранения своих традиций и идентичности, – рассуждает Вера Владимировна. – В сложных условиях разрозненного проживания представителей еврейского народа при многовековом отсутствии своего государства евреи как этнос могли исчезнуть. А правила Кашрута способствовали обособленности еврейских семей и объединению представителей диаспоры. Еврейские национальные меньшинства одновременно могли соблюдать религиозные догмы и сохранять культурный код и при этом более гармонично интегрироваться в бщества различных стран.

По словам руководителя еврейского НКЦ, времена больших испытаний для евреев остались позади, появилось свое государство, но по-прежнему в разных странах и на континентах еще достаточно еврейских общин. И Казахстан в этом отношении не исключение, практически в каждом регионе есть представители диаспоры, для которых наша страна стала родным домом. Таковым его считает уже четвертое поколение семьи Веры Ивановой. Ее дедушка в далекие 20-е годы минувшего столетия отправился из Украины в поисках лучшей жизни в Узбекистан, из которого накануне Великой Отечественной войны был направлен в Кызылорду – выстраивать систему потребкооперации. Но отведенный на командировку один год затянулся на всю оставшуюся жизнь…

– Для нашей семьи землей обетованной стало Приаралье. Здесь обосновались родители мамы, она родилась и нашла свое семейное счастье и любимую работу. Отец родом из Туркмении, прибыл погостить в регион и не захотел его покидать. Для меня Кызылорда – по-настоящему родной город, в котором живут самые близкие для меня люди. Мой супруг также коренной кызылординец, которого многое связывает с этим краем, – отметила Вера Владимировна, подчеркнув, что даже в непростой период для ее семьи, когда она осталась без работы, вопрос о переезде они с супругом даже не рассматривали.

Впрочем, скучать и сидеть без дела ей и тогда не пришлось. Оказались востребованы ее таланты кондитера, а в свободное время занялась общественной работой – помогала в проведении различных мероприятий в качестве активистки еврейского НКЦ, который сплотил немало представителей местной диаспоры, сделал более интересной и насыщенной их жизнь.

– В Казахстане одна из самых продвинутых государственных стратегий в отношении национальных меньшинств. Еще на заре независимости по инициативе Главы государства были созданы Ассамблея народа Казахстана и ее региональные структуры, этнокультурные объединения, которые не просто занимаются вопросами развития национальных культур своих диаспор, но и активно участвуют в общественной жизни областей, делятся с властями своими идеями и предложениями по улучшению жизни своих сограждан. Мой критерий счастливой жизни – быть востребованной в семье, на работе, в общественной жизни. Мне кажется, что в Кызылорде у представителей всех национальностей есть такая возможность, – заключила Вера Иванова.

АВТОР:

Юрий Ли, Кызылорда

12:21 , 19 Октября 2018

Ссылка на сайт источника:  https://www.kazpravda.kz/fresh/view/evreiskaya-kuhnya-v-garmonii-s-prirodoi

Главное блюдо большой страны

Мы есть то, что мы едим. Эта фраза, приписываемая Гиппократу, наверняка, относится не только к здоровью человека. Еда определяет наше сознание, поведение и даже формирует традиции народа. Особенно ярко это подтверждает исконно казахская кухня, веками сохранившая в себе элементы образа жизни и философии казахов, основанной на глубоком и неразрывном взаимодействии человека с природой.

Каждый казах с детства знает и любит вкус бабушкиных горячих баурсаков, освежающего в летний зной айрана, дымящегося на огромном астау вареного мяса. Аромат степных трав напоминает нам о свежеприготовленной домашней сметане, и даже самый лучший заводской творог не сравнится со вкусом таящего во рту изумительного курта.

Ну, что, слюнки уже потекли? Казахи всегда любили вкусно и много покушать. Честью считалось до отвала накормить не только многочисленных гостей, но и врагов, пришедших в твой дом. Во многом эти традиции живы до сих пор. Каждое семейное событие, будь оно радостным или, не дай бог, грустным, сопровождается застольем.

И конечно, центральным блюдом любого массового мероприятия казахов является ет, который подается на большом блюде (табақ), чтобы накормить и большую семью, и многочисленную казахскую родню, и целый аул. 

Говорят, домбра – душа казаха, а я бы еще добавила – и ет. Ну кто не любит этот вкус разнообразного вареного мяса в сочетании с нежнейшим тестом и подсоленным прозрачным бульоном – сорпой! Причем это блюдо хорошо передает философию народа: единение и доверие друг другу – есть нужно всем вместе с одного блюда, да еще и голыми руками; простоту и любовь к природе – казалось бы, что может быть проще вареного мяса и пресного теста, к тому же при минимальной обработке с сохранением исходных качеств и вкуса. 

Итак, за секретами приготовления главного блюда (которые, я уверена, знает каждая казахстанская хозяйка!), я отправилась в столичный ресторан высокой казахской кухни Qazaq Gourmet. И, честно признаюсь, неспроста. Именно здесь пробовал наши национальные блюда известный ведущий кулинарно-познавательного телешоу «Поедем, поедим!» Джон Уоррен. Помню, как тогда у него не хватило слов, чтобы описать свой восторг! А ведь Джон – искушенный гурман. 

Но каково было мое удивление, когда шеф-повар казахской кухни оказался по национальности русским. Однако позже я поняла, почему некоторые друзья вполне себе называют его казахом. 

Артем Канцев оказался моим земляком, с гостеприимных синих озер Бурабая, а потому наш кулинарно-философский разговор продолжился уже за обедом. Так что я смогла оценить прелести будничного варианта казахского национального блюда. 

– Я родился на Алтае, но в 1983 году меня ребенком привезли в Казахстан, – начал рассказ Артем. – Отец в силу профессии, ныне он – заслуженный деятель лесного хозяйства, много ездил по аулам, кордонам. И я с детства помню запах баурсаков, которые пекли на улице в большом казане, и вкус куырдака из свежеразделанного барашка. 

Готовить наш герой начал с детства, первым опытом стали вафли, затем запеченная собственноручно добытая рыба. Пробовал, как и сестра, выпекать торты, но кондитерская тема не стала близка. Окончив Щучинский политехнический колледж по специальности «техник-технолог и повар пятого разряда», работу в районе найти не смог. Тогда в Боровом о ресторанах и не мечтали. И Артем поступил в Алматинский технологический университет, где получил профессию инженера-технолога. 

В 1998 году в Боровом открылся первый ресторан «Айнаколь», где через полгода Артем Канцев уже стал шеф-поваром. Затем пригласили в Управление делами Президента, где он быстро поднялся по карьерной лестнице. Но кухня всегда тянула. И тогда пришла идея открыть кулинарные курсы, которые пользуются популярностью до сих пор. 

– Обычно повара неохотно делятся своими секретами, – пытаюсь я найти подвох. 

– Как говорил один китайский философ, невозможно налить в полную чашу воды, надо сначала вылить немного, – отвечает Артем. – Прямой контакт с человеком дает мне возможность узнавать его вкусы. А это главное для задумки моей мечты – повысить уровень гастрономической культуры казахстанцев. Такие проекты, как ресторан высокой казахской кухни и кулинарные курсы, – один из рычагов. Вот как вы выбираете мясо на рынке? 

– Беру, что есть.

– То-то и оно! А если каждый будет приходить и спрашивать у продавца, например, бон-филе, антрекот, еще какую-нибудь особенную часть туши, тогда и предложение появится. И мишленовские рестораны будут. И родители не будут водить своих детей на фаст-фуд, как на праздник. Ведь от того, что ты привьешь ребенку с детства, зависят его дальнейшие предпочтения. 

Канцев уверен, что нам необходима серьезная центрально-азиатская школа, где, к примеру, швейцарские или французские кулинары готовили бы сильных специалистов. Ведь все мы ратуем за развитие туризма, а без кухни здесь никуда. Сам Артем не раз практиковался в ресторанах Европы и даже задумывал открыть собственный, в Стокгольме. Но только с ингредиентами для казахской кухни там куда сложнее. 

– Но почему обязательно казахской?! – не унимаюсь я.

– Мне приятно это готовить, казахская кухня – родная для меня и самая лучшая. И я хотел бы, чтобы как можно больше людей в мире с ней познакомились. Конечно, есть определенные местные блюда не для массовой реализации, как курдюк с печенью или қарта. Но ведь есть и более изысканная подача, можно казахскую кухню адаптировать и для иностранцев. Поэтому, отвечая на ваш вопрос, приведу слова Шарля де Голля: «Из двух путей выбирай более сложный, там меньше конкурентов». 

Понимая, что готовить то же мясо по-казахски в Казахстане, где знания о нем передаются из поколения в поколение, причем в каждом регионе свои, непросто, Артем изучил все книги о казахской кухне, которые были изданы с 30-х годов прошлого века. Но и этого ему показалось мало. Теперь в кулинарной школе Gourmet готовят экспедиции в регионы Казахстана за новыми знаниями. Ведь сколько еще таинств предков, в том числе гастрономических, хранит наша великая земля! Уверена, что скоро в меню ресторана, помимо отваренного в молоке қарына или мозгов в сочетании с черной икрой, появятся и другие адаптированные казахские деликатесы. 

– Вот сколько примерно дней за границей вы проводите спокойно? – уже задает вопрос шеф-повар мне. – Лично я много поездил, и уже на третий-пятый день мне ничего не хочется – ни фуагры, ни креветок, а только слюнки текут при воспоминании о кусочке қазы. Да, исследования говорят, что казахская кухня – одна из самых вредных, а тесто с мясом вообще не сочетаются. Но я хочу сломать этот стереотип, например, сейчас разрабатываю фитнес-рецепт этого блюда. Но это пока секрет. 

Вот это да, думаю я, всегда уверенная в существовании лишь одного традиционного рецепта. А у шефповара их несколько видов, каждый со своими особенностями. Оно и понятно, ведь за свою поварскую карьеру Канцев сварил не один табун лошадей.

– Человек кушает всегда, и он должен есть то, что придает ему силы, – говорит наш герой. – В то же время человечество постоянно движется вперед, и кухня должна развиваться в том числе. 

– Давайте поговорим о классическом варианте главного блюда. Какое мясо самое вкусное?

– В Акмолинской, Северо-Казахстанской и Костанайской областях. Мраморное мясо встречается и в Жана-Арке. А алтайская конина будто шоколадная. 

– А вы и в особенностях ет в регионах разбираетесь?

– Конечно! На севере обязательно подают мүшелер – жамбас, жiлiк, омыртқа, белдеме, шеке. На юге мяса меньше и режут его тонко. А на западе добавляют картофель и морковь, да еще и посыпают зеленью, – смеется Артем. – В Северном Казахстане сохранили уникальный древний рецепт копчения березой, а в Жамбылской области одно из лучших сұр ет (копченое мясо). Интересным получается вариант с рыбой. Но тесто с рыбой тяжеловато, а если как нарын, то хорошо. Сочни кто-то любит целиком, кто-то ромбиками, в Чемолгане, например, тонко режут. 

– Убедили! А расскажите теперь о способе приготовления этого коронного блюда. 

– Выбрали мясо, залили водой. Если хотите вкусное мясо в итоге, то – горячей, если вкусный бульон – холодной. Обязательно сливаем первый после закипания бульон, в нем много вредного. Хотя я знаю, что так почти никто не делает. Затем заново кипятим, немного прикрываем крышкой и постоянно контролируем. Омыртқа, белдеме вынимаем раньше, жілік, жал чуть позже, қарын, қарта и шеке варим в отдельной посуде. Тесто желательно катать вручную. Рецепт такой: стандартно на килограмм муки 4–6 яиц, соль, и если надо быстро, то теплую воду или бульон, а если есть время для созревания теста, то вода может быть холодной. Месить долго, плотно, тогда тесто получается тонкое и эластичное. Варим его до тех пор, пока не всплывет. 

Кстати, умение быстро и ловко раскатать жайма правильной круглой формы и равномерной толщины – едва ли не важнейший экзамен для казахской девушки, чтобы доказать свою готовность к семейной жизни и ведению домашнего хозяйства. Так же, как и разбирать мясо на қазы – ребра в оболочке из кишков, жая – тазобедренная часть туши (верхний десятисантиметровый слой), жал – жир из подгривенной части конской шеи, срезаемый с тонким слоем мяса. 

Поглощая ет из комплексного меню ресторана, интересуюсь, а зачем все-таки его запивают сорпой с куртом? Оказывается, делается это для лучшего усвоения столь тяжелой и в принципе несочетаемой пищи. Курт к тому же прекрасно ощелачивает организм после белковых продуктов. 

– Природа все давно придумала за нас, есть нужно то, что дает родная земля, – поясняет шеф-повар.

И здесь я с ним очень даже согласна. И еще в том, что традиционную казахскую кухню и такое, казалось бы, устоявшееся фундаментальное блюдо можно и нужно адаптировать под современный лад. Ведь какими бы мы ни были ближайшие десятки, сотни лет, кушать человеку хочется всегда, а казаху и, уверена, многим, кто живет в Казахстане, кушать хочется именно мяса. Так что берите на вооружение все советы и… готовьте его по-своему! 

Кочевой народ Великой степи имел не только свой, не похожий на других свод законов, неписаную табель о рангах, строгую иерархию родственных отношений, следил за чистотой крови, запрещая браки до 7-го колена. У казахов также существовал свой, степной «дастарханный» этикет. Кому и какие куски подавать, кто садится выше, а кто у дверей, кому дано право начать трапезу, объявляя тем самым застолье открытым, – негласные правила соблюдались строго и везде. Несоблюдение оных воспринималось как оскорбление. Мы предлагаем вашему вниманию лишь некоторые из них, а также пару фактов о малоизвестных функциях знакомых продуктов: 

1. Все лучшие припасы съестного казахи традиционно хранили для гостей: лакомые части согыма (мяса, заготовленного на зиму), курт, жент... Стоит отметить, так поступают многие хозяйки до сих пор. 

2. Особое значение придается церемонии подачи еды. Куски мяса на основном блюде – ет – распределялись строго по иерархии и статусу гостя. Вот лишь пара примеров. Так, баранью голову подносят самому уважаемому аксакалу, который делит кусочки между гостями. Жамбас – огузок, повздошная кость барана, лошади с тазовой костью и прилежащим мясом – в вареном виде преподносился почтенным гостям. Төс – грудинка – всегда была законной долей зятя. 

3. Особое место в рационе казахов занимал курт – вкусное и богатое витаминами лакомство выступало также в качестве натурального антисептика. Рассасывание соленых кусочков творога прекрасно заменяло современную процедуру полоскания горла солевым раствором, защищая верхние дыхательные пути от инфекций. 

4. Согласно степному этикету, приступать к еде можно было только после того, как самый старший взял первый кусочек. В большинстве регионов традиция сохранилась по сей день.

5. Кочевой народ хранил сливочное масло в хорошо очищенном, отмытом бараньем желудке. Такой способ хранения не только позволял сохранить масло без холодильника, но и насыщал продукт, придавая особый вкус и аромат. Выдержанное в желудке масло считалось очень полезным и целебным, особенно для молодых мамочек. 

Рецепт

Мясо: конина (жамбас, жілік, жая, омыртқа, белдеме, жал, қазы, шұжық, төс, жүрек), залить холодной водой и варить на медленном огне 3–4 часа, вынимая по готовности отдельные куски. За полчаса до готовности добавить бауыр, вяленое и копченое мясо. 

Тесто: на 1 кг муки 4–5 яиц, тыквенный фрэш – 375 г, соль – 15 г, после замешивания дать созреть 30 минут, затем специальной скалкой тонко раскатать.

Лук нарезать кольцами, залить горячей сорпой, посолить, поперчить, довести до кипения.

Жайма варить в процеженном бульоне 1–2 минуты и выложить все на табақ.

АВТОР:

Асель Муканова

11:00, 17 Августа 2018

Ссылка на сайт источника: https://www.kazpravda.kz/articles/view/glavnoe-bludo-bolshoi-strani

Аромат утренней свежести

Думаю, не ошибусь, если назову корейскую кухню одной из популярных и излюбленных в Казахстане.

Уверен, практически каждый пробовал соленую капусту в перце кимчхи, знает лапшу кукси и салат из рыбы хе, хоть однажды ел так называемые пирожки на пару пигоди или суп кядя. Чем же кухня Страны утренней свежести так хороша? Что привлекает в ней истинных гурманов и делает ее столь притягательной для представителей других этносов, проживающих в нашей республике?

Любовь с первой ложки

Ответы на эти вопросы оказались самые разные. Одним нравится необычность блюд, другим – их специфический горько-сладкий вкус и небольшая жирность, третьи выбирают их за полезные качества. Корейская кухня пришлась по душе казахам, русским, полякам, украинцам, татарам, узбекам и многим-многим другим. Из более 120 опрошенных мною лишь один ответил, что не приемлет корейские блюда. К примеру, в семье члена польского этнокультурного объединения Веры Майкович предпочитают полезные соевый сыр (тыби), пророщенный маш, соевый соус, рисовые лепешки и морепродукты, в свою очередь, жительница Тараза коренной национальности Гульжан Асанова буквально недавно сделала для себя открытие, что кукси очень вкусный и полезный, и, как она отмечает, в нем присутствует гармония, а представительница узбекского этноса Саида Сагдуллаева любит рыбный салат хе.

– Корейская кухня очень изысканна и разнообразна, – делится своим мнением Саида. – Как правило, она нравится любителям острого. Приготовить должным образом эти уникальные блюда могут, наверное, только сами корейцы. Их секреты они передают из поколения в поколение. Думаю, что в этом и есть особенность блюд корейского народа.

С этим нельзя не согласиться. Ведь корейская кухня – это действительно прежде всего национальные кулинарные традиции, которые сформировались на протяжении многих веков. И рецепты приготовления пищи нынешних корейцев практически идентичны тем, что были в ходу сотни лет назад. И все же некоторые из них со временем менялись, а из-за отсутствия одних ингредиентов и наличия других появлялись новые. К примеру, в их числе – широко известный салат из моркови и малораспространенные салаты из листьев одуванчика и крапивы.

– Многие представители других этносов недоумевают, почему при использовании одних и тех же продуктов вкус приготовленных блюд получается совсем другой. Ответ прост: помимо знаний рецептов, при приготовлении корейских блюд нужно иметь чувство вкуса. Именно оно дает необходимый результат, – отметила представительница корейской диаспоры Алла Цой, которая любит побаловать домочадцев разными национальными блюдами.

Как пишет автор книги «Золотые рецепты кулинарии» Дарья Нестерова, «как и все виды искусств, кулинария, несомненно, требует от человека не только определенных знаний, чувства меры, вдохновения и таланта, но и особой интуиции».

Основу корейской кухни представляет вареный рис, который является неотъемлемой частью дневного рациона и «всему головой». Его практически всегда накладывают отдельно каждому в глубокую чашку, а вот салаты и закуски ставят в общих мисках на стол, откуда при желании их можно брать в любом количестве. Также корейцы часто едят традиционную лапшу кукси, супы на основе сои, закуски и салаты, рисовые хлеб и лепешки. Мясо и рыба в блюдах представлены весьма широко. Наряду со свининой употребляют говядину и куриное мясо. Зато собачье мясо, которое многие считают постоянным в рационе корейцев, в действительности является настоящим деликатесом. Его кушают крайне редко. Да и то далеко не все.

Корейцы очень любят супы, которые воспринимаются в качестве средства, сохраняющего стройность и продлевающего жизнь. И правда, если приглядеться внимательнее, многие представители корейской диаспоры долгие годы остаются молодыми. Лишь достигнув определенного возраста, они начинают постепенно увядать. Специалисты считают, что это результат специфического питания, ведь, как говорят в народе, мы – это то, что мы едим. В целом у диаспоры десятки разных блюд, где львиную долю составляют салаты и закуски из рыбы, мяса и овощей.

– Их отличает наличие множества специй, приправ и пряностей, – сказала Алла Цой. – Чаще всего используются горький перец, как сухой молотый, так и свежий мелконарезанный, листья и сушеные семена кориандра, чеснок, лук зеленый и репчатый, соевый соус, уксусная кислота, соль, сахар… Присутствие в салатах красного перца, можно сказать, обязательно, что придает им характерный красно-оранжевый цвет.

При этом применять его в приготовлении пищи корейцы стали только в XVI веке после того, как он был завезен на Корейский полуостров из Южной Америки. Именно тогда сформировалась традиционная кухня, а определения еды как острая и вкусная стали практически синонимами. Современная кухня корейцев имеет немало общего с китайской и японской. К примеру, как и жители Поднебесной, они больше употребляют свинину, а подобно японцам любят рыбу и морепродукты. Это обусловлено главным образом географическим положением Страны утренней свежести. Все эти характерные особенности в той или иной степени плавно перетекли в кухню казахстанских корейцев, оказавшихся по воле судьбы далеко от моря на просторах Великой степи.

Длиною в жизнь

Пожалуй, наиболее известным корейским блюдом можно считать кукси (куксу), которое представляет собой лапшу с мясом, салатами и бульоном. Как правило, его подают на стол во время праздничных торжеств (годовщины ребенка, свадьбы и 60-летнего юбилея), а также нередко готовят в повседневной жизни. Примечательно, что из-за своего состава его трудно отнести как к первым, так и ко вторым блюдам.

Некоторые называют кукси блюдом-конструктором, поскольку оно, по сути, собирается из нескольких компонентов. Внешне блюдо выглядит очень ярко, привлекательно и аппетитно за счет разной цветовой гаммы составляющих: белой лапши, желтых жареных яиц, зеленых огурцов, капусты и кинзы, красного перца, темно-коричневого бульона. Разные семьи привыкли готовить кукси по-своему, поэтому рассмотрим только один из вариантов приготовления корейской лапши в домашних условиях. И для этого необходимо запастись терпением, множеством продуктов и большим количеством посуды, поскольку каждую составляющую готовят отдельно.

– Обычно начинают с мяса, которое нужно сначала порезать соломкой, а затем пожарить на растительном масле в течение 30–40 минут. Для блюда в основном используют говядину. Некоторые предпочитают свинину или мясо курицы, – рассказывает Алла Цой. – Пока жарится мясо, можно приступить к приготовлению салата, который служит основным компонентом, придающим общий вкус блюду.

Для этого нужно тонко нашинковать капусту и дольками порезать огурцы, посолить, все перемешать и оставить на 10–15 минут. Затем необходимо добавить черный и красный молотый перец, мелкорубленый чеснок, сухой молотый кориандр. Можно параллельно нарезать репчатый лук полукольцами и обжарить его на растительном масле, доведя до золотистого цвета. Полученной поджаркой заправить салат, тщательно перемешать, а в завершение добавить немного уксуса.

Сама лапша служит своего рода гарниром. Она отваривается в отдельной емкости в течение 10–15 минут, а затем ей дают остыть. Традиционно используется самая тонкая лапша из пшеничной муки. К примеру, на 4 порции достаточно одной упаковки массой 400 граммов.

Также необходимы яичные блинчики. Для этого нужно взбить куриные яйца, добавить соль и пожарить их на растительном масле. После того, как они остынут, их заворачивают рулетом и нарезают тонкими полосками.

– Кроме того, маленькими кусочками нарезаются свежие помидоры и кинза, которые служат для украшения блюда и придачи дополнительного вкусового фона, – отметила Алла Цой.

Заключительным аккордом служит бульон, называемый куксимури, который также готовится отдельно. Им заливаются все составляющие блюда. Для его приготовления одни предпочитают брать за основу куриный бульон, другие – кипяченую воду. Для бульона потребуется соевый соус. Необходимо добавить несколько столовых ложек, пока не получится насыщенный темный цвет. Наряду с солью важно не забыть о сахаре, который и придает необычное сочетание вкусов. И незаменимым ингредиентом служит уксус.

– Опытные повара готовят несколько компонентов параллельно, что заметно экономит время. На стол кукси подают как теплым, так и холодным. В основном это зависит от времени года. Но иногда срабатывают и личные предпочтения, – подчеркнула моя собеседница.

Между тем старший преподаватель английского языка филиала Национального центра повышения квалификации педагогических работников «Өрлеу-Тараз» Айгуль Елеусиз призналась, что ей нравятся многие блюда, но особую любовь она испытывает именно к кукси.

– Однажды я даже попробовала приготовить его самостоятельно и поняла, насколько это трудоемкий процесс, но результат окупил все мои ожидания и усилия, – рассказала Айгуль. – Конечно, всех секретов кухни мы не знаем, и в этом кроется все ее великолепие. Корейская кухня завораживает красотой, вкусом и интригой.

АВТОР:

Михаил Тё

10:47, 28 Сентября 2018

Ссылка на сайт источника: https://www.kazpravda.kz/articles/view/aromat-utrennei-svezhesti

Традиционная польская кухня согревает и тело, и душу. Сметана, смалец, яйца и мясо – много мяса! Вот основные ингредиенты, которые есть практически в каждом национальном блюде. Они сытные, питательные, высококалорийные, зато дающие силы и поднимающие настроение.

– Поляки очень любят жирное! – называет маленькую национальную слабость председатель Карагандинского областного польского объединения «Полония» Виталий Хмелевский. – Так сложилось исторически. Сейчас о жирной, калорийной пище плохо отзываются. Но для поляков она была необходимостью. Им, земледельцам, которые работали физически, было необходимо за счет сытной еды восполнять энергетические затраты.

Самое известное польское блюдо называется «бигос». Его готовят из квашеной и свежей капусты, грибов, яблок, колбасы, сала и разных типов мяса. Традиционный бигос готовится 5–6 дней. Сейчас он тушится на медленном огне, чтобы не подгорел, а раньше томился в печи. При этом каждый день хозяйка добавляла новый ингредиент. В результате их ароматы перемешивались, и блюдо приобретало оригинальный вкус.

– Бигос нельзя назвать повседневным блюдом поляков, – объясняет Виталий Хмелевский. – Не столько из-за присутствия мяса, сколько из-за длительной процедуры приготовления. А еще бигос, оставшийся после трапезы, можно замораживать. После разогревания его вкус не меняется.

Поляки – большие любители супов. Самый популярный из них – красный борщ. Он отличается от привычного нам наваристого украинского борща. Поляки свое национальное блюдо готовят без мяса. Они отваривают овощи – картофель, капусту, свеклу, чеснок и добавляют специи. Бульон процеживают и пьют. К примеру, на Рождество в него добавляют «ушки» – маленькие пельмешки с грибами.

Еще один известный суп называется «журек». В народе сохранилась легенда о его создании. Много веков назад в одном польском городе жил очень скупой владелец трактира, который постоянно обсчитывал посетителей. Местные жители решили его проучить. Для этого они наняли специального человека. Он зашел в корчму с большим мешком денег и предложил ее хозяину пари. Трактирщик должен приготовить самый отвратительный и дешевый суп, а гость – его попробовать. Если блюдо ему понравится, то хозяин корчмы отдаст свою корчму и рецепт похлебки. Если же суп не полезет гостю в горло, то ему придется оставить в трактире мешок с деньгами.

Пять любопытных фактов

1. Слово «Польша» происходит от названия племени polanie, что значит «люди, живущие в открытом поле».

2. Поляки почти не употребляют морепродукты. Мало кто из них притронется к мидиям или кальмарам. Красная и черная икра у поляков тоже не в почете.

3. В Польше пиво часто подают с малиновым соком или соком черной смородины, пить нужно через соломинку. Зимой принято пить горячее пиво, подслащенное медом, с добавлением гвоздики и корицы.

4. Польша входит в «водочный пояс Европы». Первая польская водка появилась в XI веке.

5. В Польше до сих пор принято целовать женщинам руку при встрече.

– Скупой трактирщик согласился и стал думать, каких продуктов ему не жалко, – рассказывает глава польского этнокультурного центра. – Он взял мучной квас, засохший кусок ветчины, старые грибы и чеснок, чтобы перебить неприятный запах остальных ингредиентов. Получившийся суп он принес гостю, а тот, как ни странно, съел его с удовольствием и даже попросил добавки. Так скупой хозяин проиграл пари и лишился своей корчмы. А в польской кухне появилось новое блюдо, которое сегодня называют «белый борщ».

Еще один оригинальный суп называется «чернина». Он не пользуется популярностью у поляков из-за одного специфичного ингредиента – крови гуся или курицы. Ее добавляют в бульон, из-за чего он приобретает далеко не аппетитный черный цвет.

– Я его не ел, – признается Виталий Альбертович. – Если бы мне предложили, не знаю, решился бы я его попробовать. Знаете, у поляков есть еще несколько таких неординарных блюд. Одно из них – это закуска под названием «татар». Она делается из сырой говядины. Мясо мелко рубят, добавляют в него соль, перец, а сверху выливают сырой яичный желток. Блюдо сервируют резаным луком и солеными огурцами. Честно говоря, я татар не пробовал, но друзья уверяют, что это очень вкусно.

По одной из легенд, татар придумали крымские татары. Они готовили его так: брали кусок конины с кровью, солили его и укладывали на спину лошади, под седло, а потом пускали животное галопом. Через пару часов такой «обработки» мясо снимали, стряхивали с него соль и смазывали появившейся кровавой пеной. Потом стейк переворачивали, и процесс повторялся.

– Честно говоря, я против таких изысков, – продолжает Виталий Хмелевский. – Мое самое любимое с детства блюдо – это пероги. Они очень похожи на вареники. В Польше их готовят с разнообразными начинками: с картофельным пюре и творогом, с мясом, грибами, капустой, со шпинатом, с сырами и с ягодами – вишней или смородиной.

И конечно же, поляки неравнодушны к сладостям. Самый доступный национальный десерт называется «сэрник» – это разновидность чизкейка. Его основа – это песочное тесто, а начинка – творог, взбитый со сметаной. Еще один народный пирог – это шарлотка. Ее придумал французский повар Мари Антуан Карем. В Польшу эта выпечка попала в ХIХ веке. Шарлотка традиционно имеет хрустящую основу и начинку с добавлением яблок, изюма, корицы и гвоздики. В кофейнях ее подают с теплыми взбитыми сливками.

А вот самый распространенный десерт – пончики. По форме это приплюснутые шарики из теста, которые жарят в масле. Воздушные, мягкие, с помадкой, с начинкой и без нее. Сейчас они стали повседневностью. А раньше их пекли к празднику – Жирному четвергу. Это в католической традиции был последний день перед Великим постом. В этот праздник поляки съедали миллионы пончиков.

А что касается тортов, то самый именитый из них называется «Пани Валевская». Свое имя он получил в честь польской красавицы Марии Валевской, которая была одной из возлюбленных Наполеона. Имя кондитера, который придумал этот десерт, затерялось в истории. А вот его рецепт дошел до современных хозяек. Торт состоит из песочного теста, безе на основе взбитых яичных белков, сливочного крема и варенья из черной смородины или малины. Неизвестно, пробовала ли его сама пани Валевская. Но принято считать, что вкус десерта и его название притягивают сладкоежек также, как когда-то императора Наполеона влекли красота и очарование Марии

– Есть торты «Наполеон» и «Пани Валевская». Нередко поляки иронизируют, что иногда они встречаются на наших столах, – улыбается Виталий Хмелевский.

На гастрономические предпочтения польского народа повлияли географическое положение страны, ее климат, религиозные обычаи и традиции соседних государств. Из Пруссии сюда пришел картофель. К сладким лакомствам поляков пристрастили чехи и австрийцы, а к кулинарным изыскам – французы. А еще в польское меню перекочевало множество украинских, литовских, русских и даже турецких блюд.

Торт «Пани Валевская»

Ингредиенты:

мука – 200 г в тесто, 3 столовые ложки в крем;

разрыхлитель для теста – 1,5 чайной ложки;

сахарная пудра – 2 стакана; сливочное масло – 400 г;

куриное яйцо – 8 штук; крахмал – 3 столовые ложки;

смородиновое варенье – 450 г; молоко – 500 мл;

сахар – 3 столовые ложки; ванилин – на кончике ножа;

миндаль (в лепестках) – 120 г.

Приготовление:

Коржи: смешать 6 желтков, 0,5 стакана сахарной пудры и 200 г размягченного масла. Добавить разрыхлитель и замесить тесто, которое нужно разделить на 2 части. Дальше готовим безе. Для этого взбиваем в крепкую пену 6 яичных белков и 1,5 стакана сахарной пудры. В конце вводим 1 столовую ложку крахмала.

Дно прямоугольной формы выстилаем бумагой для выпечки и распределяем по ней половину теста. На него выкладываем половину смородинового варенья.

Равномерно распределяем его. Сверху посыпаем половиной приготовленного миндаля и выпекаем корж 40 минут в духовке при температуре 175 градусов. Остужаем и выпекаем второй корж по аналогичной схеме.

Готовим крем. Смешиваем 2 желтка, 3 столовые ложки сахара, ванилин, 3 столовые ложки муки и 2 столовые ложки крахмала. Добавляем все это в стакан молока и перемешиваем. Второй стакан молока доводим до кипения и вливаем туда приготовленную яично-мучную смесь. Хорошо размешиваем. Ставим на плиту получившуюся смесь и варим до загустения. Дальше остужаем крем до комнатной температуры. Взбиваем 200 г масла добела и смешиваем его с остывшим кремом. Составные части торта готовы. Выкладываем весь крем на один корж, равномерно распределяем его по поверхности и накрываем вторым. Убираем торт в холодильник. Можно пробовать. Приятного аппетита!

АВТОР:

Елена Ульянкина, Карагандинская область

13:05 , 2 Ноября 2018

Ссылка на сайт источника: https://www.kazpravda.kz/fresh/view/polskaya-kuhnya-sogrevaet-dushu-i-telo